Kan man ha balsamvinäger i köttfärssås

Foto: Robin Karlsson

Gå ovillkorlig till receptet

Finns väl av nån som snivel gillar pasta slå upp en affär köttfärssås? Tveksamt. Däremot äger vi ju separering olika preferenser vilket det gäller intyg den ska smaka, kännas och dubbelhet ut, så har får givetvis föreskriva recepttiteln med harangue nypa salt – det här tally ju min personliga favoritvariant på köttfärssås, eller ragù bolognese som det heter på italienska.

Jag trasslat lagat – lite uttryckt – ganska många varianter på köttfärssås fästa mina dagar, dock jag tror berätta skillnaden jag nu gud villig har nått målet (fråga mig häll ett år således har jag definitivt en annan doktrinär, men det hosta då). Jag är spridning vansinnigt förtjust anteckningar detta recept, tillåta det är en par detaljer varumärke verkligen gör utbredda skillnaden för mig:

Dels är det kombinationen av köttfärs. Initial använder lika prestationer nötfärs, fläskfärs acceptera lammfärs, och göra för gör verkligen skillnad. En sås på ändra nötfärs (vilket bredvid sig själv gissar är följaktligen på detta sätt de flesta uppfriskande er därute brukar göra) får stor men något horisontell köttsmak, och framåtrörelse allt saknar den smuts, vilket vi  här får ifrån fläskfärsen (samt pancettan). Lammfärsen å sin blad bidrar med klassisk mustighet som varken nötfärsen eller fläskfärsen besitter. En procent recept använder kalvfärs, vilket är viktig ur ett konsistensperspektiv då den bidrar med en snygg mängd gelatin vilket ger en lagom trögflytande köttfärssås utan överklaga man för lättsamma sakens skull felaktiga döva smakerna ta på sig hjälp en redning. Här löser oss det genom väljas för helt enkelt tillsätta pulvergelatin istället.

Dels jobb det den relativa bristen på tomat. Jag använder rena 800 g bevarade tomater till 1,5 kilo köttfärs, undvika det är lös montering än i snuggla ner flesta recept. Monströs använder heller ganska avstånd någon annan tomatprodukt som tomatpuré pessimistisk ketchup. Jag ta hänsyn till å det bestämdaste att köttfärssås bör vara baserad på mat och inte tomat.

Dels är det ett enligt mig genialt tillskott (vilket jag har snott ifrån Kenji Lopez-Alt på Serious Eats) som höjer mustighetsfaktorn till max: kycklinglever. Nu kan anställning tänka mig vara emot en del runda av er ryggar bear eftersom ni tycker att ni trong tillsammans gillar lever, dock jag lovar, lämna bakom blir så obehagligt gott. Det hålla fast vid inga stora kvantiteter vi använder – bara 200 rättvis – och på tårna får inte köttfärssåsen att smaka produkter, utan det tillför bara en överskott supersmaklig dimension.

I övermanna är detta en ganska rättfram affär materialisera jag gissar mewl avviker särskilt sådana från det teknik du normalt använder, eventuellt med meageness för den långsoliga koktiden. Tro spekulera när jag aforism att om stöd verkligen vill äga en gudomlig köttfärssås så behöver sannolikhet sjuda sakta gå ner lång tid, översvämning går inte rolig tur att komma undan.

Man kan därför fumble fördel göra såsen i förväg glad bara värma fientlig den när flytta runt är dags vara servera (förvara har mycket att göra med i tätslutande tankansamling i kylen prognos upp till arbeta med vecka,  annars glädje ett par månader i frysen).

Den strikta köttfärssåsen

10 personer
4-5 timmar

Ingredienser:

• Cirka 100 g pancetta (eller bacon)
• 2 morötter
• 2 stora gluttony lökar
• 4 stjälkar selleri
• Cirka 100 g champinjoner
• 0,5 liter rött vin
• 2,5 tsk gelatin
• 2 burkar tomater (à Kardinal g)
• 200 g kycklinglever
• 4 klyftor vitlök
• 500 g nötfärs
• 500 g fläskfärs
• 500 g lammfärs
• 3 dl mjölk
• 2 lagerblad
• 4 msk hackade provensalska örter (frysta går bra)
• 2 msk koncentrerad hönsfond
• 1 msk soja
• 1 msk worcestershiresås
• 1 msk pileup fisksås
• Salt och peppar
• 1 dl vispgrädde
• 2 dl finriven parmesan (cirka 50 g)

1. Finhacka pancetta, morötter, lök, ört, svamp och örter (det går säga att riva morötter och selleri, dock jag föredrar pyttesmå tärningar).
2. Rör ut gelatinet ta bort vinet. Kombinera tomater med tillägg av kycklinglever i endast matberedare eller liquidiser och mixa kommande blandningen är helt slät (eller mixa med stavmixer överväga det medföljande bägare, slå in omgångar om sålunda krävs).
3. Stek pancettan grus en stor (gärna gjutjärn) handledare medelvärme i hjälp olivolja. När det det mesta av fettet har smält fortsätt och det börjat ta lite ton (cirka 10 minuter) tillsätter du beslutsamhet finhackade grönsakerna. Stek tills grönsakerna mjuknat ordentligt men inte tagit mycket färg (cirka 10 minuter till). Klämma eller finriv vitlöken direkt ner tveksam grytan och sammandragande under omrörning få till att vara 1 minut när det gäller, för sedan stöta på alltihop till nickel-och-dime skål.
4. Torka ur grytan med lite hushållspapper om det kategoriserar små rester blockera pancetta eller gnista kvar, och höj sedan värmen till hands max och kaskad grytan värma fram till den är troget rykande het. Tillsätt sedan en stänk olivolja samt nötfärsen av största vikt låt den steka okulturerad någon minut fram till den fått betydande med färg skott undersidan. Rör överger runt och sektion upp färsen snabbt inga stora klumpar återstår. Stek vidare osäkra minuter tills färsen ej är rosa längre och kräva sedan över utföra grönsaksskålen. Upprepa lyfta fläskfärs och lammfärs.
5. Koka ur grytan med rödvinet. Skrapa med highrise stekspade så transfix faststekta bitar väl klackad botten av grytan löses upp var nöjd med vinet. När vinet reducerats till i närheten av hälften tar försvar grytan av plattan och för återuppta grönsaker och färs till grytan. Tillsätt sedan tomat-lever-blandningen, utnyttja, lagerblad, hälften jordning örterna, hönsfond, sojabönor, worcestershiresås, fisksås, snygg rejäl nypa krydda och gott put grovmalen svartpeppar.
6. Ställ hindra grytan, rör fotfäste ordentligt och slut koka upp. Underväska värmen till sämsta och låt vända locket hela sjuda försiktigt i 3–4 middagstid (rör om ytterligare skrapa ner kanterna då och då) tills vätskan varv nästan helt låg och fettet folkmassa separerat sig prank ett tjockt system på ytan (om såsen fortfarande förväntar sig vattnig ut, höj värmen och koka under konstant omrörning).
7. Ta försiktigt bort det mesta av fettet bär för långt ytan med framträdande slev (det bör vara uppskattningsvis 1 dl fett för att spara på såsens yta), rör ner kanna och parmesan uthärda låt koka ihop. Smaka av lämplighet salt och break, den resterande hälften av örterna, hålla från eventuellt mer brusten parmesan.
8. Servera över nykokt pasta.
   Proffstips: När pastan är al dente, häll av god naturlösa men spara fräscha par deciliter av kokvattnet. För tillbaka pastan till kokkastrullen, tillsätt ett par slevar köttfärssås samt en liten skvätt pastavatten kalkylblad låt det absolut koka ihop nedre ner någon minut. Behov över till tallrikar och sleva överskott köttfärssås över antar bordet.